酸菜魚溯源于重慶----“酸菜魚”與江津人鄒開喜

酸菜魚以魚肉鮮嫩、湯汁可口、口感豐富而著稱?，F在在重慶、成都的大街小巷，找一家酸菜魚餐廳，已經是一件輕而易舉的事。有一些家庭自制的酸菜魚，味道和品相，也并不亞于飯店師傅的大作。

江津酸菜魚

多年來，川渝兩地的人普遍認為，在重慶，酸菜魚作為川菜的代表之一，發源于江津，流行于上世紀九十年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一，與潼南太安魚、璧山兔、來鳳魚、南山泉水雞，在20世紀90年代，共同撐起過重慶江湖菜的半壁江山。

所謂江湖菜，就是指沒有經過正規培訓的江湖廚師，在操作實踐中自創的菜式。大多是掌勺人偶然為之而在民間口口相傳的，是一種新奇中有新的突破菜肴。

關于江津酸菜魚的歷史來源，眾說紛紜，也無法考證。其中有的說是生活在長江江津段的漁民，終日辛勞疲憊不堪，為圖裹腹的方便，常常是把很容易打撈起來的鯽魚，連同船上泡菜壇子里的泡菜一鍋煮，既簡單又下飯。后來。再經過不斷改制和精細化，加上泡姜、泡辣椒、大蒜、花椒、精鹽、蛋清和料酒等調料，配上各種泡咸菜同煮，就成了今天流行的江津酸菜魚制作方法。

江津酸菜魚的創始人

不過，在江津一直公認的還是江津酸菜魚的創始人，是江津現雙福新區、原江津縣金福鄉長伍村三隊的農民鄒開喜。

（鄒開喜）

鄒開喜的上一輩就是做餐飲的。父親擅長做民間流行的“八大碗”。他常常帶著炊具，在金福一帶為十里八里內外的鄉親們，操辦紅白喜事的伙食。自從攢下一些銀兩后，他就在金福老街上開了一家傳統的家常小飯館。那時的鄒開喜，從小就在灶臺前的炊煙中長大，后來也跟著父親學會了一些家常川菜的制作活計。

改革開放以后，鄒開喜和村里大多年輕人一樣，到了很多地方去闖蕩?？伤谕饷嫔畈涣晳T，很想念家鄉，回來后總想做一點什么事情，于是在家人的支持下，在他47歲時，于1979年，按照父親的愿望，在江津金福正街的小馬路邊開了一家小餐館。

多年里，小餐館平平淡淡，生意總是不盡人意，僅能維持一家人的生活。正如人們常說，“一天走到黑，轉機就在拐彎處”。1985年的一個夏天，有一個過路的孕婦進店來吃飯，可餐館就要打烊了，鄒開喜圖簡單，就給她煮了兩條鯽魚，為方便她下飯，又順便從泡菜壇子里抓了一兩個酸蘿卜丟在鍋里。沒想這酸蘿卜燉魚，正合那孕婦的口味。她連聲說“好吃、好吃?！?/span>

孕婦的丈夫是在成渝老公路上開長途貨車的，初聽妻子說還有些不相信。后來他開車來吃過幾次鄒開喜的酸蘿卜魚，也說好吃。就這樣這位司機和他的貨車司機朋友們，常年在外奔波就成了鄒開喜的酸蘿卜魚的義務宣傳員。鄒開喜在街上的飯館，也成了那批長途司機的定點飯館。不久為了司機停車方便，他干脆把餐館開在了成渝老公路邊。

飯館搬了家，可后來鄒開喜卻發現來店里吃酸蘿卜魚的食客，反倒越來越少了。他再三向經常來吃酸蘿卜魚的司機打聽原因，才知道煮魚的酸蘿卜泡久了就會軟軟的，入口即化，一點沒有嚼勁，只是一個咸味。而鄒開喜清楚，蘿卜在泡菜壇子里，用鹽水浸泡的時間太短了不入味，時間泡長了肯定會軟塌。

在很長的一段時間里，鄒開喜百思不解，后來終于想到了他父親做的一道菜，叫“川湯滑肉”。那是把用鹽漬浸過的白菜曬干后，和著裹了紅苕粉的瘦肉片一起煮成的。鹽白菜太薄，煮的時間短了沒味，時間長了會煮爛，可不可以用別的菜葉子來代替泡蘿卜呢？很快他想到了在農村地里很普遍的青菜。

電光火石，就那么一閃念，鄒開喜就說干就干，大膽嘗試。經過很長時間的反復試驗，他發現用泡青菜煮的魚片，不但更入味，而且口感一下就改善了。為了提升酸菜魚的細膩和香味，鄒開喜不但把鯽魚換成了草魚，還在菜油里面加上了大量的“邊油”（豬油）。在裝盤時最后再淋上一次這樣的混合油，酸菜魚的鮮香就即刻噴涌而出。用酸青菜煮的魚推向市場后，食客反響出奇地好。于是鄒開喜把自己“研發”的酸青菜魚取名為“鄒開喜酸菜魚”。

也就是那些時候，鄒開喜的酸菜魚餐廳大火，每天都能賣出好幾百斤鮮魚。很多外地人都驅車專門趕來江津，為的是吃一次鄒開喜酸菜魚。1982年，鄒開喜把餐廳開到了人氣更旺的江津雙福鎮，取名“鄒魚食府”。1997年，他又在九龍坡區走馬鎮的建材市場旁，開了規模更大的“鄒開喜酸菜魚”，之后又陸續在江北機場附近、大渡口、白市驛開了一些加盟店，讓酸菜魚走進了更多的餐廳和尋常百姓的餐桌上。酸菜魚也成為了成渝地區家常川菜的主打之一。

2004年， “鄒開喜酸菜魚”注冊成功， 鄒開喜說終于滿足了他的一個心愿。

子承父業，根還在江津

“鄒開喜酸菜魚”在烹煮時，選用的都是二、三斤重的鮮活草魚，肥而不膩，嫩而不散。酸菜以當年腌制的青菜為主，確保味道的純正，口感清脆，再配以按比例選配的作料，色香味俱全。

地處雙福街道三界村的“鄒開喜酸菜魚總店”，現在是鄒開喜酸菜魚的傳人之一，即鄒開喜的繼子王勝所開。

（鄒開喜酸菜魚江津總店）

大凡心寬體胖、大腹便便，是一般廚師的標配，而今年47歲的廚師王勝，則是身材有致，顯得十分干練，給人沒有較多的中年廚師的那種油膩感。

作為鄒開喜酸菜魚的傳人之一王勝師傅說，鄒開喜的原配妻子朱崇碧患癌癥病逝后，當時16歲的自己，隨著母親張春蘭來到了鄒家的。青年時就隨著鄒開喜老人學做酸菜魚。

王勝說，繼父鄒開喜一生有三大愛好，抽葉子煙、打臺球和煮魚。他一輩子也沒有把抽葉子煙的習慣戒掉，青年時打臺球在金福一帶還很有名氣，不過最終還是煮魚成就了他的事業。

鄒開喜是在2017年12月去世的，那一年他84歲。王勝還記得，老人做人做事都很認真。那時老人家不能掌勺了，但都常常坐在椅子上指導他做酸菜魚，鼓勵他“要越做越好，不能壞了名聲?！?/span>

現在王勝子承父業，開的鄒開喜酸菜魚店，有三四百平方、20多張桌子，店面整潔而干凈。引入注目的是正中墻上的相框里，有很多鄒開喜生前的照片。其中有一張是鄒開喜和著名演員葛優，在鄒開喜酸菜魚店門口的合影。王勝介紹，葛優的母親是江津先鋒鎮的人，所以葛優曾兩次回到家鄉，都來鄒開喜酸菜魚用過餐。第一次是1998年，那次他的父親葛存壯、母親施文心也一起來的。第二次是2008年1月，葛優回家到黃桷村仙鶴橋祭祀外公、外婆。墻上掛的照片是葛優第二次回到江津時，與鄒開喜在當時的“鄒魚食店”前合的影。

葛優（左）和鄒開喜在一起

王勝說，父親家有四弟兄和一個妹妹。鄒開喜是老大，為了幫助弟弟們干一番餐飲事業，他總是手把手地給他們教授酸菜魚的制作技藝。九十年代，鄒家兄弟和鄒開喜的一百多個徒弟，在全國開了很多的酸菜魚餐廳，看著生意好得很，有的還開出了國門，使酸菜魚在全國大江南北一下就風靡了起來。我給王勝說，現在臺灣人也很喜歡吃酸菜魚。他并不驚奇。王勝說，有一年江津政府還組織了他的繼父親和自己的母親張春蘭去泰國等地考察過。回來后給他說，那些地方吃魚的“板眼兒”多得很。

我問王師傅，“你見著你伯伯們開酸菜魚餐廳生意那么好，你有想過也要走出去開‘鄒開喜酸菜魚’嗎？”他說曾經是想過，但為了在家鄉江津，保留“鄒開喜酸菜魚”這個大本營，也是為了照顧母親，就打消這個念頭了，所以他的餐廳叫做“鄒開喜酸菜魚總店”，為的是留住鄒開喜酸菜魚的“血脈”“留住鄉愁”。

而今，江津酸菜魚的制作技藝，成為重慶市非物質文化遺產代表性項目；“鄒開喜酸菜魚”，也被納入了江津區非物質文化遺產區級項目；作為江湖菜的經典代表，“鄒開喜酸菜魚”還被評為了川菜系列名菜，收錄于由中國輕工業出版社出版的《中國美食地理》一書。最近鄒開喜酸菜魚總店，還成為了重慶市烹飪協會《渝偵探》美食欄目推薦的品牌單位。

酸菜魚的制作

1.將個頭適中的鮮活草魚或鯉魚現宰殺，剔去骨，洗凈切成薄片。

2.把魚片放入盆中，加入料酒、鹽和玉米粉，再放入雞蛋清攪拌均勻。直放十分鐘入味。

3.將酸菜切成片狀。

4.在加熱的砂鍋里倒入適量的食用油，把老姜片、蒜瓣炒香，再把酸菜、泡椒、泡姜倒入翻炒。

5.加入骨頭湯和清湯，用大火煮沸，放入魚頭，魚骨，再用小火燉煮5—8分鐘。

6.在熬制好的湯里放入魚片，用大火煮沸5—7秒，加入適量的鹽、胡椒粉、味精、白糖即可起鍋入盆。

7.在魚片上面撒上花椒和蔥花，然后把鍋加熱，放入豬邊油，再把剁碎的泡椒炸至金黃色時，放入蒜泥起鍋，淋在盆里的魚片上即可上桌。

原作者：任正銘
修編：西南漁業網